指導專家：黃學武 廣州中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院腫瘤中心副主任、教授
 

　　在日?？旃?jié)奏的生活中，為了節(jié)約和方便，大多數(shù)上班族們總習慣提前一天多烹飪一些食物，第二天帶回單位“?！睙?。總聽說隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽，是誘導癌癥發(fā)生的重要因素，今天我們就來一探究竟!
 

　　綠葉蔬菜本身就含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，原本可以由蔬菜中的還原酶來實現(xiàn)。不過在蔬菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
 

　　但是無論蔬菜是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽在儲存過程中都可能增加。如果能在蔬菜烹調(diào)后不加以翻動，及時放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的。
 

　　蔬菜被煮熟的過程中大部分細菌可被殺死，但在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜;并且，在保存的過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當?shù)臈l件下它們會大量生長，而生長過程中，硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。菜品放的時間越長，微生物污染的可能性越大。
 

　　一般來說，微生物大量繁殖的危險區(qū)間在4℃—60℃之間。冷藏溫度雖然在4℃，但還是有一些耐冷細菌和霉菌等會大量繁殖。這些也是造成冰箱里食物腐壞的罪魁禍首。冷藏溫度越低，菌落總數(shù)增長越緩慢。
 

　　曾有研究也表明冷藏后蔬菜中亞硝酸鹽含量不會引起健康風險。很多人通常買一次菜會吃很多天，這些食物在存儲過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量仍然是大大低于食品中國家標準允許的含量。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。
 

　　亞硝酸鹽致癌的罪魁禍首——

　　亞硝胺

　　亞硝酸鹽對人體的危害很多。人體在較短時間里吸收了一定量的亞硝酸鹽之后，亞硝酸鹽的強氧化性會讓二價血紅蛋白氧化，使之轉(zhuǎn)換成三價血紅蛋白，使血紅蛋白原本的攜氧功能喪失，進而讓身體各大器官、神經(jīng)組織等出現(xiàn)缺氧問題。亞硝酸鹽本身沒有致癌性，只有急性毒性。一次性大劑量攝入(0.3g-0.5g)后會引發(fā)中毒。但是，平常的食物中殘留的亞硝酸鹽，離中毒劑量還差得很遠。
 

　　然而，當人體吸收奶類、魚類以及肉類蛋白質(zhì)之后，會分解成相應的胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)在體內(nèi)和亞硝酸鹽相遇就會生成亞硝胺，具有強烈的致癌、致突變以及致畸等特性。
 

　　如果長期攝入含有亞硝酸鹽的食物，會有致癌的風險。這些亞硝酸鹽在口腔、胃里、腸道中，容易轉(zhuǎn)換成亞硝胺。而亞硝胺的致癌性十分強烈，容易導致胃癌、食道癌和大腸癌等疾病。但是每日服用適量的維生素C可以減少人體對亞硝胺類物質(zhì)的攝入。
 

　　那么，我們是否可以大膽地吃隔夜菜了呢?
 

　　世事無絕對，吃隔夜菜的風險確實比新鮮菜更大。只是比起虛無縹緲的亞硝酸鹽危害，我們更應該關(guān)注微生物污染的問題。
 

　　以下幾點要牢記：

　　新鮮蔬菜要放在4℃以下的溫度冷藏。

　　煮熟好的蔬菜立即用干凈器皿分裝并放入冷藏室，可減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

　　每天補充適量的維生素C。(文：方崇鍇 通訊員：陳壯忠)

　　【來源：廣州中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院】